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**二、食材准备**

1. **猪头肉的选择**

   - **购买处理好的猪头**

     - 最好购买已经处理过的猪头肉，这样回家后处理起来更加方便。买回来时要仔细查看猪头肉的表面、脸沟、耳根等部位，确保污垢和毛发清理干净。若有残留，要耐心拔除。处理完表面后，将猪头肉泡在清水中1小时，这样能有效去除肉中的血水。浸泡好后捞出洗净并沥干水分。值得一提的是，泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，直至表面金黄，这样卤出来的猪头肉会更加香气扑鼻。

   - **自己处理猪头（如果不购买处理好的）**

     - 要把猪头彻底刮净表面的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条，然后用清水浸泡1小时，捞出洗净并沥去水。

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2. **卤水香料包制作**

   - 所需香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25 - 35克、小茴香，干辣椒35 - 60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（注意不可多放，否则味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克。

   - 制作方法：将红辣椒干等香料一起装入香料袋内，扎紧袋口。把称好的各种香料，大的切小，球形的压破。在锅内加入能煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，水再次烧开后煮5分钟，然后过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，最后用纱布包起来，注意不要包得太紧，否则香味难以散发出来，如果一个包装不下可以分成两个包。

3. **高汤制作**

   - **食材准备**：老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2 - 3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克。

   - **制作步骤**

     - **过水**：将称好的老鸡、筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净。

     - **熬制**：锅内加入30斤清水大火烧开，加入过好水的食材，再放入称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖小火煲至4 - 5个小时。老鸡煲烂后捞出所有底料，没煲烂的底料可留下次使用。接着要过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就是高汤了。特别要注意的是，用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，要用小火，以免大火冲酽汤汁。

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4. **葱蒜包制作**

   - 所需食材：大葱段250克，姜片150克，大蒜100克。

   - 制作方法：称取适量的大蒜、葱，切成2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

5. **调味料准备**

   - 食盐150克（要边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。

6. **炒糖色**

   - **食材准备**：冰糖250克、水250克（冰糖最好选用颜色深的大块冰糖，大块的可以自己敲碎）。

   - **制作方法**：先将冰糖处理成小块，锅中放少许油，放入冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

**三、卤水制作与卤制过程**

1. **卤水制作**

    - 首先，将准备好的香料包、葱蒜包放入已经熬制好的高汤中。接着，加入炒好的糖色和各种调味料，包括食盐、味精、鸡粉、耗油、香菇、料酒等。

    - 然后，用大火将卤水烧开，在烧开的过程中，要注意观察卤水的状态，及时撇去表面可能出现的浮沫，确保卤水的清澈。

    - 大火烧开后，转小火慢慢熬煮。这个过程需要持续1 - 1.5小时，在这期间要不时地搅拌一下卤水，让香料的味道充分融合。大约每15 - 20分钟搅拌一次，使香料均匀分布在卤水中，避免局部香料浓度过高或过低。

    - 经过1 - 1.5小时的熬煮，香料包的香味充分散发出来，此时卤水的味道已经基本调好。将所有的料包小心地捞出，可以使用漏网，确保卤水中的料渣被有效过滤掉，得到纯净的卤水。

    - 最后，将过滤后的卤水放置24小时。这一步很关键，因为经过一段时间的静置，卤水的味道会更加醇厚、融合，卤制出来的猪头肉也会更加入味。

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2. **卤猪头肉**

    - 把经过预处理的猪头肉放入已经制作好并静置24小时的卤水中。放入后，先用大火将卤水再次烧开，让猪头肉迅速受热，这个过程大约需要2 - 3分钟。

    - 大火烧开后，立即转小火开始慢卤。在小火慢卤的过程中，卤水的温度会保持在一个相对稳定的状态，这样可以让猪头肉内部的肉质逐渐熟透，同时也能让卤水的味道充分渗透到肉里。

    - 小火慢卤大约1小时。在卤制过程中，要注意观察猪头肉的状态。大约卤制到7分熟的时候（可以通过筷子插入猪头肉最厚的部位，如果能比较顺利地插入，但还有一点阻力，说明差不多到7分熟了），要根据猪头肉表皮的颜色深浅，分批次少量地加入炒好的糖色，避免猪头肉上色过深。

    - 整个卤制过程完成后，不要急于将猪头肉从卤水中取出。让猪头肉在卤水中浸泡20分钟。这20分钟的浸泡时间可以让猪头肉充分吸收卤水的味道，使其更加入味、美味。

**四、经验分享**

1. 猪头肉因为卤制时间较长，所以调色用的糖色不能一次性加得太足。在卤制过程中，要根据猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。特别是在卤制到7分熟以后，这是猪头肉最容易上色的时候，可以根据表皮颜色的深浅，少量多次地添加糖色，避免最后成品颜色太深。

2. 猪头肉比较油腻，卤制时间一般为1个小时，但这不是绝对的，因为不同食材的老嫩程度不一样。判断是否卤熟要以筷子能顺利戳进肉且没有特别阻力为准。由于猪头肉油脂含量高，故需要中火卤制，让其尽量多吐油，同时不要卤制得太软烂，否则吃起来会油腻，当然如果有些地方喜欢软烂口感则除外。

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